Кофе и все, что с ним связано

Обработка кофейных зерен

После завершения фазы сбора кофейных ягод начинается процесс извлечения зерен, который называется обработкой кофе. Обработка кофе производится непосредственно в регионе, где кофе было выращено. От того, какую обработку прошло зерно напрямую зависят вкус и аромат будущего напитка. Сегодня в регионах выращивания кофе используют два способа обработки — сухой (натуральный) и мокрый (мытый).

Сухой (натуральный) способ извлечения кофейных зерен не нуждается в использовании воды поэтому используется в регионах, где имеются проблемы с проточной водой или она отсутствует. Натуральный процесс — самый древний и наиболее распространенный способ обработки в Бразилии и Эфиопии, впервые был освоен в Африке, откуда и попал вместе с кофе на мировые кофейные плантации.


Кофейные ягоды собирают, когда они достигли пика зрелости, раскладывают на широких поверхностях и высушивают естественным образом на солнце под открытым небом в течение 10 - 30 дней. В течение сушки ягоды постоянно переворачивают и дожидаются, пока влага в ягоде не упадет с 50 - 70 % до 12 %. Сама ягода в течение всей сушки остается целой, а кофейное зерно насыщается ароматами и сладостью мякоти и кожицы.

Когда ягоды достигли нужной кондиции, высушенную кожуру дробят с помощью специальных приспособлений и извлекают зерна. Далее кофейные зерна отделяют от шелухи путем провеивания специальными веялками или вручную — путем подбрасывания на сите.

В идеале в результате сухой обработки получаются зерна, дающие напитку сладкий, насыщенный и плотный вкус с цитрусовыми или фруктовыми нотками.
Такой способ обработки кофейных зерен обходится дешевле, но достаточно рискованный так как неравномерно высушенные ягоды могут придать зерну аромат брожения. Полученные в результате сухой обработки кофейные зерна считаются менее качественными, однако среди них есть и элитные сорта. Цвет кофейных зерен арабики — зеленоватый, а робусты — бронзовый.

упакованные кофейные зерна

Упакованные кофейные зерна, полученные в результате сухой обработки маркируются DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL.

Мокрый (мытый) способ обработки кофейных зерен более дорогой и требует наличия большого количества проточной воды и гидротехнических сооружений (желобов, резервуаров). После сбора кофейные ягоды погружают в емкость, промывают, удаляют всплывающий мусор, порченные и незрелые ягоды. 

Далее происходит отделение пульпы от самих зерен, для этого ягоды помещают в специальные барабаны, так называемые мокрые мельницы. После депульпации кофейные зерна отправляют в чаны для вымачивания и ферментации на 12 - 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, оставшиеся на зерне. 

После этого зерна опять промывают проточной водой в системе желобов, происходит окончательное отделение остатков пульпы и удаление всплывших некачественных и поврежденных зерен. В конце процесса кофейные зерна подвергают сушке и вылёживанию под открытым небом в течение 1 - 2х недель, иногда зерна высушивают в специальных сушильных камерах. 

По окончании процесса высушивания содержание влаги в зерне должно снизиться до 12 %. Вкус, который приобретают кофейные зерна при мокрой обработке можно охарактеризовать как сбалансированны, с разнообразием нежных вкусовых оттенков от тропических фруктов до темного шоколада с ярко выраженной кислотностью. Зерна арабики приобретают зеленовато-голубой цвет, а робусты — желтовато-зеленый. Такой продукт считается более качественным и маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED.